En las cocinas INDUSTRIALES- COMERCIALES instala un sistema de manejo de grasas, que se compone de una campana, un ducto y un de extractor de grasa con el fin de recoger dentro de ese sistema todas las grasas generadas por la cantidad de frituras de alimentos diariamente, especialmente si son carnes, por lo que con el pasar de las semanas esa grasa se va engrosando dentro del ducto, campana, ya que el extractor las direcciona ahí.
Al acumularse la grasa constantemente dentro del sistema de extracción, se va formando capas y capas de grasa dentro del ducto y la campana externa, por lo que satura y hasta colapsa el sistema de extracción, llegando a un punto en que las grasas empiecen a derretirse y desbordarse por el extractor, paredes, campana, y por las fisuras que se dan en el ducto interno por el no mantenimiento.
Las grandes temperaturas de las planchas u hornillas de gas provocan que esa gran cantidad de grasa acumulada se derrita y empieza a correr por paredes, en fisuras del ducto por falta de mantenimiento Estas grasas, al chorrear, sobre las hornillas de gas o planchas, se genera una llama, la cual es succionada por el extractor y ésta se potencializa con la grasa acumulada dentro del ducto, saliendo hasta la campana del techo, provocando un incendio en el techo muy difícil de controlar, puesto que todo pasa en cuestión de segundos. De hecho, éste tipo de incendio es el más frecuente a nivel mundial
Por eso es importantísimo el mantenimiento oportuno cada 4 meses, máximo 6 meses, ya que tiene que ser mediante un hidrolavado del extractor, ducto y campada, realizado por profesionales